Las cocinas en la nube son la nueva tendencia en restaurantes.

¿Te imaginas poder tener la comida de tu restaurante favorito en una ciudad donde no tenga sucursales físicas? esto es lo que las cocinas en la nube (CloudKitchen en inglés), pueden lograr. Gracias a plataformas como Rappi y Uber Eats, así como servicios de entrega propio hacen posible este concepto. Parte de la idea de solo tener la cocina y que todo el proceso de venta se realice por medio de plataformas digitales, de esta manera el usuario realiza su pedido y puede recibir en su casa los platillos que siempre ha consumido en los restaurantes donde asiste habitualmente.

También conocidas como cocinas virtuales, cocinas compartidas o cocinas fantasmas, son la nueva tendencia dentro de los giros de comida y que posibilitan un escalamiento sin necesidad de hacer las inversiones tradicionales.

Según Forbes, en su articulo The Soon To Be $200B Online Food Delivery Is Rapidly Changing The Global Food Industry publicado en 2019, este segmento de la industria tendrá un crecimiento acelerado durante los próximos 5 años. Esta visión y mercado muy probablemente creará nuevos competidores que aún no están en el radar y que en poco tiempo podrían llegar a competir a los monstruos del mercado de comida.

En 2019, el fundador de Uber, Travis Kalanic obtuvo $400M USD de la región de Arabia Saudita para su nueva empresa de cocinas en la nube, lo que le daría una valuación de $5B USD, según datos publicados por Business Insider pero que al momento de la redacción de la nota no habían sido confirmados por Travis a quién se le preguntó por el tema. Sin embargo, no dudamos que más inversiones como estas puedan realizarse alrededor del mundo habiendo una oportunidad prometedora.

Al otro lado del mundo, al principio de la pandemia de COVID-19, por mayo del presente año, la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac) de México mencionó que el 95% de sus restaurantes habían cerrado, muchos de ellos optando solo por la entrega a servicio a domicilio, y las pérdidas del sector podían llegar a los $50,000M MXN (Aprox $2,200M USD) tras dos meses de contingencia, sin embargo, era lógico pensar que la migración a este nuevo modelo de una manera tan abrupta causara fracasos en su implementación, para empezar, si tu pago de nómina dependía en gran parte del personal de hostess, meseros y garroteros, no iba a ser posible sostener, en muchos de los casos, su pago de nómina. Además que estos al no tener los ingresos de las propinas por no haber servicio en mesas iban a tener grandes mermas en sus ingresos que los forzaría a un reajuste financiero. Y esto va más allá de la buena intención que tengan los dueños de los establecimientos para mantener a sus empleados, porqué el hecho de no haber flujo de efectivo desbalancea todo el modelo de negocios de un restaurante tradicional.

Y aunque este árticulo no te dirá “Las cocinas en la nube van a salvar a tu negocio del COVID-19”, porqué verdaderamente no podemos asegurarlo en esta atmósfera económica tan compleja, lo que sí te podemos decir es que la innovación tienen que entrar en todos los giros comerciales, y si en las CloudKitchen encuentras una opción es momento de estar pivotando esta oportunidad.

Las cocinas en la nube son formas de aprovechar los canales de comercialización digital de comida para evitar el tener otra clase de gastos fijos que generan los restaurantes tradicionales.

Por sus características, se montan en zonas geográficas donde sus platillos sean de alta aceptación, por ejemplo, para una zona universitaria lo mas probable es que un menú de snacks, cómo alitas y hamburguesas, puedan resultar la opción preferente de este sector de mercado, por el contrario una zona residencial se espera que buscara platillos divergentes o gourmet.

Aquí nace un primer modelo de negocios en donde nuevas marcas se generan para atender las necesidades detectadas de conjuntos habitacionales sin los altos costos de mantener un espacio físico para atención al público. De esta manera será posible que existan marcas que solo tendrán presencia en la nube y que su principal medio de difusión estará en las redes sociales. Alternativamente al reparto generado por aplicaciones, las CloudKitchen podrán habilitar servicios de entrega a mostrador para aquellas personas que prefieran recoger su pedido.

En esencia, cuando hablamos de una cocina en la nube, en el sentido más puros, nos identificamos con varios de los siguientes puntos.

• No existe una locación física para “comer aquí”.
• El fuerte de la publicidad se realiza en medios digitales.
• Cuenta con servicios de entrega propios o por medio de apps digitales.
• Los pedidos son levantados por medios digitales.
• Opción de recoger tu pedido cuando esté listo.

El medio de este modelo nace un híbrido con las cocinas tradicionales, donde habilitas parte de tus ventas a la distribución en línea y haces de esto parte de tus ingresos actuales. Algunos retos al mezclar un modelo tradicional con CloudKitchen reside en la logística de poder atender todos los pedidos que tengas de una manera eficiente, además de que tus comensales verán como hay gente parada esperando su pedido.

Una versión alternativa del modelo de negocios que puedes generar es el de una cocina en la nube compartida, en el cual tu pones las instalaciones y rentas a marcas que quieren empezar su distribución. De esta manera puedes facilitar la instalación de marcas de comida en una región geográfica y en mayor medida estandarizar los procesos para la renta de estos espacios. Esta clase de Co-workin  para cocinas implica el hecho de apoyar a las marcas a posicionarse en el mundo digital y armar un ecosistema donde puedan desarrollar su marcas y productos que va ligado a que el éxito de ellos va a generar el éxito tuyo.

Al hablar de cocinas en la nube invariablemente tenemos que hablar de plataformas digitales, ya sea que el restaurante mantenga una aplicación propia para hacer sus pedidos o que tenga presencia en alguna de las aplicaciones de entrega de comida que existen en el mundo, todas necesitan estar en el mundo digital. La parte de en la nube refiere a la capacidad que tiene el usuario de interactuar con el restaurante por medios digitales. Aquí podríamos hablar de las distintas ventajas y desventajas que puedes tener al estar en una plataforma u otra, o si necesitas estar en todas o que te mantengas solo en una de ellas, la verdad es que aun no tenemos una opinión únificada y la sugerencia sea que pruebes las distintas opciones, sus comisiones y calidad en las entregas, también costea los costos de mantener tu propia entrega contra las comisiones que tendrás por hacer que alguien más entregue el pedido.

Uber Eats es sin duda el monstruo del mercado, pero debido a sus altas comisiones y retenciones de pagos cada vez mas personas están buscando alternativas para evitar estos altos cobros que merman con sus ingresos y en su competitividad en el mercado. En latinoamérica, en especial lo que refiere a México y Colombia, Rappi ha tenido un crecimiento acelerado que le ha permitido ser una buena alternativa a Uber Eats. En México también Didi, la plataforma china de transporta ha puesto en marcha su propia plataforma de entrega de comida. En México, Sin Delantal también ha tenido una buena aceptación.

La dificultad de todas estas plataformas es común a nivel macro, sus tiempos de entrega y logística de entrega merman que la experiencia del usuario sea del todo agradable. Claro que nadie querrá que su comida llegue deforme y fría, pero ademas la falta de canales de coordinación entre los negocios de comida y servicios de entrega predisponen un reto mayor para asegurar la calidad en el último eslabón de la logística de las cocinas en la nube.

Para empezar, nos quitan la posibilidad de dar a conocer nuestro negocio por ser visualmente atractivo al caminar, y esto predispone un reto mayor para aquellos restaurantes que han omitido su presencia en redes. Cuando una persona pasa caminando por un restaurante pasan varias cosas, para empezar encuentra los olores de la cocina que se prepara, la atmósfera de los comensales, la calidad de los platillos y la cara de satisfacción de los clientes al pasar. Muchos de estos juegan un rol mercadológico que ayuda a los restaurantes a posicionarse.

Sin estos, el papel del marketing digital se vuelve superior, ya que necesitamos dar presencia a la marca y dar a conocer nuestros platillos como la opción que el cliente está buscando para satisfacer su comida. No está de mas decirlo, tu cocina necesita estar en internet, y no solo con facebook, al día de hoy las redes sociales de contenidos multimedia, como instagram y tiktok, están dominando el mercado y cada vez más empresas se dan cuenta de la necesidad que tienen de migrar a otros espacios para conseguir llegar a los clientes que están buscando.

El marketing de influencer ha sido una de las tendencias en lo que va del último año, según el artículo El influencer marketing es la nueva prioridad de las marcas publicado por Expansión en el 2019, para 42% de los mercadólogos, los líderes digitales son los personajes que siempre protagonizan sus campañas de publicidad. Y hay una fuerte tendencia en las empresas por dejar de pagar publicidad tradicional a las redes sociales y utilizar el marketing de influencer como su principal promotor en redes.

Existen elementos más tradicionales que pueden ayudarte, si tienes capacidad de inversión, como son los espectaculares y la publicidad impreso distribuida por la ciudad. Que aunque no son necesarios en etapas temprana, seguramente te ayudarán al escalamiento una vez que ya tenga un flujo estable de clientes.

Si nuestra cocina en la nube es lo suficientemente exitosa puede tener acá el parteaguas con la competencia tradicional, ya que podrá generar el análisis de las tendencias de consumo de los clientes. Así sabrá cuál platillo se ha consumido más y a que horas, cuales son la opción favorita y cual indudablemente necesita salir de la carta. Esta clase de selección de productos dirigido específicamente a nuestros sectores de clientes pueden ayudarnos entre otras cosas a evitar mermas y saber atender picos de solicitudes.